Laskonky
14. 2. 2008
Ingredience:
Na těsto:
- 210 g bílků (asi ze 6 vajec)
- 450 g krystalového cukru (z toho oddělte 225 g na rozvar)
- 125 g moučkového cukru
- 270 g strouhaného kokosu
Na krém:
- 500 ml plnotučného mléka
- 75 g jemné kukuřičné mouky nebo pudinkového prášku s neutrální příchutí (smetanový)
- 100 g krystalového cukru
- 5 žloutků
- 500 g másla
- na griliáš
- 400 g krystalového cukru
- 1 lžíce másla
- 200 g lískových oříšků
Na ozdobu:
- čokoládové hobliny, případně čokoládová poleva
Příprava jídla:
1. Ve zcela čisté, případně citronem vytřené nádobě robota šlehejte bílky s krystalovým cukrem a pak zašlehejte i cukrový rozvar (viz rámeček vlevo). Šlehejte, dokud směs zcela nevychladne, 10 až 15 minut. Do sněhu přimíchejte kokos smíchaný s moučkovým cukrem. Troubu předehřejte na 200 ºC.
2. Na plech vyložený pečicím papírem nebo na silikonovou podložkou položte šablonu (viz Tipy šéfkuchaře) a špachtlí pečlivě rozetřete sněhovou hmotu. Šablonu sejměte. Zhruba třicet vteřin laskonky prudčeji zapečte. Pak snižte teplotu na 80 ºC a dosušujte třicet až čtyřicet minut, aby zpevnily.
3. Usušené laskonky sejměte z papíru. Teď připravte krém: trochu mléka promíchejte s moukou nebo pudinkovým práškem. Zbylé mléko svařte s cukrem, přidejte rozmíchaný prášek, nechte přejít varem a vmíchejte žloutky. Až směs trochu vychladne, zašlehejte do ní kousky másla a pak drcený griliáš.
4. Oříšky rozložte na plech a osm až deset minut je pražte v troubě při 180 °C – hlídejte, aby se nespálily. Po vychladnutí mněte v dlaních, válejte v utěrce nebo na sítu, až se slupky uvolní. Čisté opražené oříšky mají báječnou chuť a jsou jednou z výchozích cukrářských surovin.
5. Do kotlíku nebo kastrůlku vsypte cukr, přidejte lžíci másla a na mírném plameni nechte bez míchání rozpouštět, dokud se nezačne tvořit karamel; trvá to čtyři až pět minut.
Až bude hustý, ale ještě trochu tekutý, vsypte k němu očištěné pražené oříšky a promíchejte.
6. Pražte ještě chvíli, až směs získá výraznou tmavě zlatou barvu, oříšky se stejnoměrně obalí karamelem a hmota ještě trochu zhoustne. V této fázi už můžeme mluvit o griliáši. Kromě oříšků se připravuje také z mandlí. Nejčastěji se používá rozdrcený nebo namletý do krémů, náplní či jako sypání.
7. Hmotu z kastrůlku vylijte na silikonovou podložku nebo alobal či pečicí plech potřený trochou oleje. Griliáš rychle ztvrdne a zkřehne. Po vychladnutí ho umelte či rozdrťte na hrubší nebo jemnější směs. Vmíchejte do krému a spojujte vždy dvě laskonky k sobě. Ozdobte polevou či čokoládou.
Jak na cukrový rozvar
Do horké směsi se ponoří drátěné očko, a pokud při fouknutí odlétají cukrové bublinky, je rozvar perfektní. 225 g cukru krystal a 125 ml vody dejte do kastrůlku a na středním plameni svařujte asi deset minut; nemíchejte. Pak si zkuste také foukat bublinky!
Tipy šéfkuchaře
*Profesionální pomůcky a formy pro cukráře, jako je například šablona na laskonky, seženete u firmy Fiala (www.ingfiala.cz). Můžete si také nakreslit obrysy na pečicí papír a hmotu do nich rozetřít lžicí nebo nastříkat pomocí cukrářského sáčku.
*Cukrový rozvar zvyšuje soudržnost krémů a tohoto těsta. Jde vlastně o první stupeň rozvařování cukru.
*Máslový karamel na griliáš je na rozdíl od rozvaru zcela bez vody. Máslo způsobí, že je směs hladší.
*Ozdoby stačí jednoduché. Obvykle se jen používají ‚cákance‘ čokoládové polevy. Já si rád naloupu hobliny anebo polevu rozetřu na bublinkovou fólii nebo podložku s hrubší strukturou a po ztuhnutí čokoládu nalámu.
2. Na plech vyložený pečicím papírem nebo na silikonovou podložkou položte šablonu (viz Tipy šéfkuchaře) a špachtlí pečlivě rozetřete sněhovou hmotu. Šablonu sejměte. Zhruba třicet vteřin laskonky prudčeji zapečte. Pak snižte teplotu na 80 ºC a dosušujte třicet až čtyřicet minut, aby zpevnily.
3. Usušené laskonky sejměte z papíru. Teď připravte krém: trochu mléka promíchejte s moukou nebo pudinkovým práškem. Zbylé mléko svařte s cukrem, přidejte rozmíchaný prášek, nechte přejít varem a vmíchejte žloutky. Až směs trochu vychladne, zašlehejte do ní kousky másla a pak drcený griliáš.
4. Oříšky rozložte na plech a osm až deset minut je pražte v troubě při 180 °C – hlídejte, aby se nespálily. Po vychladnutí mněte v dlaních, válejte v utěrce nebo na sítu, až se slupky uvolní. Čisté opražené oříšky mají báječnou chuť a jsou jednou z výchozích cukrářských surovin.
5. Do kotlíku nebo kastrůlku vsypte cukr, přidejte lžíci másla a na mírném plameni nechte bez míchání rozpouštět, dokud se nezačne tvořit karamel; trvá to čtyři až pět minut.
Až bude hustý, ale ještě trochu tekutý, vsypte k němu očištěné pražené oříšky a promíchejte.
6. Pražte ještě chvíli, až směs získá výraznou tmavě zlatou barvu, oříšky se stejnoměrně obalí karamelem a hmota ještě trochu zhoustne. V této fázi už můžeme mluvit o griliáši. Kromě oříšků se připravuje také z mandlí. Nejčastěji se používá rozdrcený nebo namletý do krémů, náplní či jako sypání.
7. Hmotu z kastrůlku vylijte na silikonovou podložku nebo alobal či pečicí plech potřený trochou oleje. Griliáš rychle ztvrdne a zkřehne. Po vychladnutí ho umelte či rozdrťte na hrubší nebo jemnější směs. Vmíchejte do krému a spojujte vždy dvě laskonky k sobě. Ozdobte polevou či čokoládou.
Jak na cukrový rozvar
Do horké směsi se ponoří drátěné očko, a pokud při fouknutí odlétají cukrové bublinky, je rozvar perfektní. 225 g cukru krystal a 125 ml vody dejte do kastrůlku a na středním plameni svařujte asi deset minut; nemíchejte. Pak si zkuste také foukat bublinky!
Tipy šéfkuchaře
*Profesionální pomůcky a formy pro cukráře, jako je například šablona na laskonky, seženete u firmy Fiala (www.ingfiala.cz). Můžete si také nakreslit obrysy na pečicí papír a hmotu do nich rozetřít lžicí nebo nastříkat pomocí cukrářského sáčku.
*Cukrový rozvar zvyšuje soudržnost krémů a tohoto těsta. Jde vlastně o první stupeň rozvařování cukru.
*Máslový karamel na griliáš je na rozdíl od rozvaru zcela bez vody. Máslo způsobí, že je směs hladší.
*Ozdoby stačí jednoduché. Obvykle se jen používají ‚cákance‘ čokoládové polevy. Já si rád naloupu hobliny anebo polevu rozetřu na bublinkovou fólii nebo podložku s hrubší strukturou a po ztuhnutí čokoládu nalámu.